sábado, 13 de agosto de 2016

Éteres de Celulose MC e HPMC aplicados como estabilizantes de emulsões!


Olá pessoal,

Esta semana tive acesso a um novo artigo sobre MC (Metilcelulose) e HPMC (Hidroxipropilmetilcelulose) da Dow Chemical,  escrito pela especialista de aplicação Thalita Coppini Soares,  que gentilmente me autorizou a postagem neste blog.

MC e HPMC

O material é muito bom e focado em estabilização de emulsões.

Ele ressalta o papel complementar dos Éteres de Celulose em relação aos  emulsificantes   tradicionais do mercado, como ésteres de ácidos graxos (polisorbatos),  lecitina de soja e algumas proteínas e também sobre a cooperação com outros agentes de corpo como os polióis (sorbitol, maltitol, etc).
Esta dobradinha estabilizante/emulsificante, é amplamente utilizada nas empresas de alimentos para formular emulsões óleo em água e líquida em ar. 

Outro ponto interessante é a aplicação de MC e HPMC em matrizes alimenticias com baixo teor de gorduras.

Boa leitura!

Um abraço,
Daniel

terça-feira, 9 de agosto de 2016

Artigo sobre Colágeno Hidrolisado!


Caros leitores,

Hoje posto um artigo muito bem escrito pela minha colega de mercado Telma Garcia, Gerente de Suporte Técnico e Aplicações da PB Leiner.


Artigo foi publicado na Revista Aditivos & Ingredientes Junho 2016 número 129.

Colágenos Hidrolisados não são hidrocolóides, mas guardam relação com o tema porque são produzidos através de hidrólise enzimática do  Colágeno Animal, assim como as  Gelatinas.

A diferença está no tamanho da molécula, onde o Colágeno Hidrolisado é muito menor.

O material técnico discorre sobre as partes do corpo onde temos Colágeno, como são extraídos nas indústrias de gelatinas para aplicação comercial, características físico/química do produto comercializado, ingestão diária ideal, principais aplicações e termina com um estudo clínico.

Boa leitura!

Daniel

domingo, 7 de agosto de 2016

3 dicas sobre como dissolver hidrocolóides!



Olá leitores,

Seguem 3 dicas extraídas do livro Hydrocolloids in Food Processing, sobre como dissolver hidrocolóides:


Dica 1) Influência tamanho da partícula:


Atingir o máximo da funcionalidade de um hidrocolóide em um alimento processado, começa com a dissolução total desta goma. Tamanho da partícula (particle size) ou da malha (mesh size) é um ponto fundamental que influencia na solubilidade. O princípio básico é que partículas maiores, tal como malha/mesh 80, toma  mais tempo para dissolver porque a água leva mais tempo para penetrar o centro/núcleo desta partícula. Já uma malha mais fina , como aquelas que passam através em uma malha/mesh 120, 150 ou 200 de uma peneira, toma menos tempo para água penetrar no centro desta partícula , hidratando a mesma completamente.
Contudo, o contrário desta posição é que quanto mais larga for a partícula de uma goma, mais difícil é para formar grumos , enquanto uma partícula mais fina forma grumos com mais facilidade (água alcança centro/núcleo partícula mais rápido e daí favorece formação grumo). Uma vez que este grumo é formado, alcançar uma hidratação total se torna algo mais difícil e muito mais agitação será necessária.
Há duas formas para superar o potencial de formação de grumos para partículas finas e ásperas de gomas. A primeira é fazer uso de uma boa agitação. A outra é fazer uma pré mistura com outro ingrediente seco (sólido/solúvel),  como açúcar ou sal por exemplo. Após misturar um hidrocolóide com outro ingrediente seco,  a água hidrata com maior velocidade este ingrediente seco e atinge o centro das partículas das gomas mais lentamente, inibindo a formação de grumos.
Em resumo,  alta agitação é aplicada para dissolver os hidrocolóides ou  eles podem  ser pré misturados com  outro ingrediente seco.  O ideal é a aplicação destas ações combinadas. Se a mistura não estiver  vigorosa e a goma não for blendada com algo mais, será mais seguro usar partículas mais grossas para evitar formação de grumos, mesmo se isso exigir mais tempo de mistura para atingir uma solubilidade completa.


Nota do Blogueiro: 


Partículas mais grossas como mesh 80 para Goma Xantana por exemplo, dissolvem um pouco melhor que mesh 200, mas a diferença é muito pequena, quase insignificante.
Minha sugestão  seria usar partículas aglomeradas como a mesh 16 (que é bem mais cara), ou a combinação:  boa agitação, pré- mistura com ingredientes secos (1 parte goma para 5 partes açúcar ou sal),  jogar o pó aos poucos na água da mistura e dentro do vórtex formado durante a  agitação , usando um recipiente na forma de cone/concha.
Esta razão de 1 para 5 se aplica também para ingredientes líquidos como Óleo de Soja ou Propileno Glicol, se houver na formulação.


Dica 2) Influência da temperatura:


Alguns hidrocolóides requerem aquecimento para dissolver. Nestes casos é importante saber exatamente quanto de temperatura será exigido para a exata goma sendo aplicada.
Desta forma é importante aquecer o produto alimentício através de diferentes temperaturas e determinar  o mínimo de temperatura para alcançar uma completa funcionalidade, em termos de maximizar viscosidade, força de gel ou estabilidade do produto alimentício.
Temperatura deveria ser medida com cautela. Primeiro o termômetro ou sonda térmica sendo usados devem ser precisos e calibrados. Termômetros mecânicos são conhecidos por exigirem constante calibração para garantir precisão. Outra questão é que a mistura pode não ser suficientemente forte durante o aquecimento, permitindo instabilidades e queda ou aumento brusco de temperatura. Isso precisa ser corrigindo usando o termômetro ou sonda de temperatura em diferentes pontos do misturador para determinar se  existe um gradiente de temperatura. Um mínimo de temperatura alcançado em qualquer  parte pode ser um ponto de referência usado para determinar se a temperatura é adequada.
É importante acrescentar um pensamento divergente. Mesmo reconhecendo que é importante alcançar a total funcionalidade de uma goma, é necessário ter em mente que calor em excesso pode degradar parcialmente  este hidrocolóide,  como por exemplo Goma Guar.
Outras gomas podem ser degradadas se houver uma combinação de calor e acidez, neste caso tendo como exemplo Goma Carragena. Por esta razão, o aquecimento deve ser controlado para atingir o objetivo de extrair a funcionalidade do hidrocolóide e ganho de viscosidade, mas sem exagero para não ocorrer o efeito contrário.


Nota do Blogueiro: 


Gomas que promovem gelificação, tendem a exigir temperatura para se hidratar.
Exemplos: Gelatinas, Carragenas Kappa e Iota ( Lambda não exige, mas não forma gel) , Agar, Hidroxipropilmetilcelulose (HPMC)  e Meticelulose (MC).


Dica 3) Influência dos cátions:


Algumas gomas não influenciadas por íons, por exemplo Goma Agar, Goma Xantana, Goma Guar e LBG. Muitas outras são sensíveis em sua solubilização à cargas íonicas. Isso inclui Alginato de Sódio, Carragenas, Pectinas, Goma Gelana e CMC. Nestes casos, cátions mono e divalentes exercem influência na habilidade de dissolução destes hidrocolóides.
Cálcio é o que mais reage com Alginatos de Sódio, Carragena Iota, Pectina de Baixa Metoxilação e Goma Gelana, Potássio já reage fortemente com Carragena do tipo Kappa e Cloreto de Sódio pode atrapalhar a formação de viscosidade do CMC e Xantana para certas grades. Opções para contornar esta redução de solubilidade inclui os seguintes procedimentos:
Primeiro, os íons podem ser adicionados com os produtos alimentícios depois que o hidrocolóide foi dissolvido. Segundo, para gomas como as Carragenas, onde o íon já está presente com este hidrocolóide na forma seca/extrato, a solubilidade pode ser alcançada elevando a temperatura.
Terceiro, para Cálcio, um sequestrante pode ser usado para fixar os íons, pelo menos temporariamente, para que a Goma dissolva primeiro. Se a água usada no processo contém um alto nível de Cálcio, esta abordagem (uso de sequestrante) deve ser necessária.
Sequestrantes incluindo os Fosfatos tais como: Hexametafosfato de Sódio, Pirofosfato Tetrasódico, Fosfato Dipotássico, Fosfato Tricálcio e Dicálcico e também Citratos.
Quarto, também para Cálcio, é possível adicionar em formas pouco solúveis, assim haverá um atraso na formação do gel até que a Goma seja diluída. Fosfato Tricálcico é uma  fonte  lenta de dissolução e o Fosfato Dicálcico ainda mais lenta, sendo a forma anidra mais demorada que a forma dihidratada.


Nota do Blogueiro: 


Sal de cozinha (Cloreto de Sódio) em excesso inibi a hidratação das Gomas que carregam cargas iônicas (exemplos Xantana e CMC), já o Cloreto de Potássio na medida certa é vital para formação de gel em Carragenas do tipo Kappa.
Cálcio por sua vez é fundamental na formação de gel de Pectinas de Baixa Metoxilação, Alginato de Sódio e Carragena do tipo Iota.

domingo, 24 de abril de 2016

Novos artigos sobre Pectinas!

Olá pessoal,

Hoje posto 2 bons novos artigos sobre Pectinas da Revista Aditivos Ingredientes Fevereiro 2016 nº 125:


O primeiro é generalista e tem como um dos pontos fortes o teor de Pectinas nos tecidos vegetais, batata, maçã, beterraba  e frutas cítricas, além de dissertar sobre propriedades funcionais/fibras e aplicações nas indústrias de alimentos.
Somado a isso, contém  um adendo em espanhol no final, onde se contemplam aplicações farmacêuticas e cosméticas. 

Artigo Pectina 1


Já o segundo é um artigo da CP. Kelco (empresa líder na produção mundial de Pectinas), este já bem mais prático e indo didaticamente direto as algumas importantes aplicações,  como estabilização de bebidas com alto teor protéico e substituição de gorduras.

Artigo Pectina 2

Desejo a todos uma boa leitura.

Abraço,
Daniel

sábado, 28 de novembro de 2015

Novos vídeos sobre Estabilizantes , Emulsificantes, Proteínas e muito mais!

Olá pessoal,

Esta semana recebi alguns excelentes videos que posto abaixo sobre Estabilizantes, Emulsificantes e Proteínas.

Disponibilizei apenas estes 3 que guardavam relação com o Blog.

Abaixo segue link do Youtube,  onde vocês podem encontrar outros sobre Enzimas, Corantes, Culturas, Aromas, Vitaminas, Ingredientes e E-Numbers.

Recomendo todos!!

Possuem apenas legendas em inglês,  quando ativadas , mas são tão interativos que dá para entender pelo contexto, mesmo não tendo um nível avançado de inglês.

E são curtos também, poucos minutos.

Aproveitem!!

Um abraço,
Daniel


https://www.youtube.com/channel/UCZzsd5hX-_p4zbvpsQOiG4g/videos







segunda-feira, 31 de agosto de 2015

Novo Material da TIC Gums


Olá leitores,

A empresa TIC Gums está disponibilizando aos poucos excelentes vídeos sobre Hidrocolóides.

Até o momento foram 4 materiais de aproximadamente 3 minutos cada um:

1) Gomas - Introdução
2) Goma Arábica
3) Goma Guar
4) Goma Carragena

Pelo ritmo outros serão postados em breve,  e dai voltarei a informar por aqui.

É necessário entrar no link abaixo e fazer um rápido cadastro, 4 ou 5 perguntas pessoais.

Eles solicitam isso para  que as pessoas conheçam o  website deles.

TIC Gums Vídeos

Não tem legendas em português, mas o texto original em inglês que segue abaixo dos vídeos, ou mesmo colocar legenda original no próprio ajuda.

Divirtam-se!

Um abraço,
Daniel

sexta-feira, 26 de junho de 2015

Amido Resistente novas descobertas!


Olá leitores,

Posto  artigo da  Revista Aditivos e Ingredientes n 115 de Abril 2015 sobre Amidos com ênfase em Amidos Resistentes.

Novo Artigo sobre Amidos!

O texto  divide Amidos entre Glicêmicos e Resistentes, até ai nada de novo, mas traz uma notícia  que é a  categorização  dos Amidos Resistentes em 3 divisões  (AR1), (AR2) e (AR3).

Cita  até de um quarto tipo que ainda está sendo pesquisado.

Outro fato que me despertou a atenção foi a admissão que a Amilose,  pode apresentar ramificações em suas moléculas semelhantes ao que ocorre com a Amilopectina, e até estruturas mistas  para alguns Amidos como o de Aveia.

Novidades meus caros, pelo menos para mim.

Boa leitura,
Daniel