sábado, 14 de janeiro de 2012

Gastronomia Molecular


Descontruindo a Gastronomia Molecular

Parte é ciência dos alimentos e parte é  arte da culinária , gastronomia molecular e suas variações estão revolucionando a preparação de refeições, sua apresentação e experiências sensoriais.

Ela tem muitos nomes, alquimia da culinária, cozinha vanguardista, cozinha científica, culinária científica, cozinha progressiva, culinária experimental e cozinha molecular, mas é tudo a mesma coisa? Muitos acreditam que ela represente um novo gênero da gastronomia que alguns chefes que fogem do padrão fazem. Reações variam de grande admiração em alta com as espumas de molhos e as bolhas de nitrogênio líquido a olhos perplexos de desaprovação. Seriam pontos perdidos no mapa da culinária mundial?  Já está mais que na hora de juntar estes pontos.

A Gastronomia Molecular  nasceu  em 1988  quando dois cientistas, Nicholas Kurti e Herve This, criaram uma nova disciplina para investigar as transformações culinárias, especialmente químicas e físicas  por trás da preparação de refeições. Kurti e This organizaram o  1  ”  Workshop Internacional  da Gastronomia Molecular e Física “ em 1992,  em Erice, na Itália, e convidaram cientistas e chefs para avançarem no diálogo desta nova ciência. Quando Kurti faleceu em 1998,  This encurtou o nome para Workshop Internacional de Gastronomia Molecular e que permanece até hoje como um evento bienal.

Quando This apresentou sua dissertação de  Ph. D “Gastronomia Física e Molecular” na Universidade de Paris em 1995, ele definiu 5 razões para este novo conceito: (1) colecionar e investigar casos antigos sobre culinária, (2) modelar e esmiuçar receitas existentes, (3) introduzir novas ferramentas , produtos e métodos de preparo de refeições, (4) inventar novos pratos usando conhecimento dos das 3 razões anteriores e (5) usar o apelo visual dos pratos para promover a ciência.

Todos os nomes usados para esta descoberta  apresentam a mesma ideia: “ flertar com  a ciência para melhorar  os processos de preparo de pratos e expandir inovação em culinária “ .

Não há dúvidas que a geração de chefs vanguardistas praticantes da gastronomia molecular  busca  não apenas satisfazer o paladar de  seus clientes mas também evocar e estimular outros sentidos transformando seus pratos em performances sensoriais , com destaque para o sentido da visão.

Também apelidado de “ Salvador Dali da cozinha “  o  chef espanhol Ferran Adria  é o maior expoente desta geração,  responsável pela popularização de  suas espumas e falso caviar. Adria iniciou sua história nos anos 80 quando foi alçado a chef do tradicional restaurante francês localizado na costa da Catalunha , norte de Barcelona, chamado El Bulli.
El Bulli é um restaurante 3 estrelas (graduação máxima)  do conceituadíssimo guia Michelin e revistas especializadas de culinária mundial o ranquearam como o melhor restaurante por vários anos consecutivos.
Se os chefs fizeram famoso o termo gastronomia molecular ou se o mesmo que trouxe fama aos chefs ainda é um tabu. Outro chef que teve um papel importante nesta transformação é o Heston Blumenthal do Fat Duck, em Bray na Inglaterra, também ganhou um 3 estrelas do Michelin em 2004 e está sempre na lista dos melhores  restaurantes do mundo.

O fato é que a Gastronomia molecular tem ajudado a trazer novas técnicas e tecnologias  e é um senso comum dizer que a indústria de alimentos emprestou conceitos para os restaurantes. Temos, como exemplo, o processo de esferificação, onde pequenas pérolas de gel são criadas para mimetizar caviar, pingando uma base aromatizada de uma solução de Alginato de Sódio em uma solução  de Cloreto de Cálcio.
Após contato com íons de Cálcio, a gelificação ocorre de fora para dentro e quanto mais tempo a pérola ficar na solução de Cálcio , mais  firme e menos líquido seu centro se tornará. Embora o Alginato de Sódio seja uma aplicação bastante nova nas cozinha, há décadas  já é conhecido na indústrias de alimentos.






Alginato de Sódio ou Goma Gelana também são usados em esferificação para formar suspensões e em conjunto com um agente espessante como a Goma Xantana , produzem um efeito visual muito atraente em bebidas.





E por fim Espaguete de Arugula feito com Agar.






Este estilo de  cozinhar tem como objetivo   a desconstrução e reconstrução dos alimentos. O processo de desmembrar um prato em elementos químicos básicos (moléculas) para depois criativamente reconstruí-los seja talvez a melhor definição para gastronomia molecular.

Os apaixonados pela culinária acreditam que através de refeições as pessoas podem  ser tocadas  de uma forma profunda e que o espirito de entrega e contemplação através dos sentidos é essencial para o alcance do prazer inesperado.

A gastronomia molecular veio cheia de incertezas e suspeitas com os seus ainda pouco conhecidos acadêmicos que pesquisavam e promoviam este até então novo conceito,  mas ajudando chefs famosos a ficarem ainda mais famosos  se tornou uma estrela da culinária internacional .

Nota do blogueiro:

Este é um resumo de um artigo chamado “Descontructing Molecular Gastronomy”,  que foi  extraído da revista Food Technology.

Os vídeos foram encontrados no website:  http://www.molecule-r.com ,  que é muito bom e tem diversas outras preparações.

Explico que a Gastronomia Molecular é muito mais do que isso,  porque há um consenso que os equipamentos usados para preparo das refeições são muito importantes para o tema e há muita literatura sobre este assunto.
Também é relevante o uso de outros ingredientes como emulsificantes para a formação de espumas , para citar um bem conhecido, mas eu preferi dar ênfase aos hidrocolóides para não fugir muito do motivo principal deste blog.

Se alguém quiser ter acesso ao artigo completo eu o enviarei.

Um abraço,
Daniel

2 comentários:

  1. O post está maravilhoso muito objetivo e claro. Estava tão bom que fiquei com vontade de ler mais. Você poderia (por favor) me enviar o artigo completo? Desde já agradeço e aguardo o envio.

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    1. Olá Odara, só vi sua msg agora, me desculpe. Você poderia por favor me enviar seu e-mail para envio do artigo? Um abraço, Daniel

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