terça-feira, 17 de setembro de 2013

Minha monografia sobre Goma Konjac em Produtos Lácteos

Caros leitores,

Com bastante alegria , apresento minha monografia  sobre Goma Konjac aplicada em Produtos Lácteos, do curso de Pós-Graduação em Desenvolvimento de Produtos da Escola de Engenharia Mauá, do qual obtive o título de Especialista.

Faço um agradecimento especial a minha orientadora Profa. Dra. Eliana Paula Ribeiro, que muito me ajudou e que admiro o seu vasto conhecimento na área de Hidrocolóides.

Um abraço,
Daniel

terça-feira, 10 de setembro de 2013

Excelente Artigo sobre Emulsificantes!


Olá,

Posto mais uma excelente série de artigos sobre Emulsificantes,  publicado pela Revista FIB em sua  edição número 24.

Emulsificantes não são hidrocolóides, com exceções como a Goma Acácia Senegal ou mesmo a Seyal modificada ( um dos artigos fala disso) , Amidos Lipofílicos, Goma Adragante,  e mais um ou outro caso.
Este assunto é controverso, mas certo é que tem ligação direta pela disputa por água em matrizes alimentícias e que cooperam muito com as gomas.
Uma boa colocação que eu li em um destes artigos é que são sempre estabilizantes, mas estabilizantes nem sempre são emulsificantes.
Agora vai uma minha: Hidrocolóides e Emulsificantes são os estabilizantes majoritariamente utilizados em alimentos, quando se pensa apenas em textura e manutenção  da mesma.
Estabilizar pH, cor, etc, é uma outra estória.

Um abraço,
Daniel

sábado, 7 de setembro de 2013

Segunda dica de leitura!

Pessoal,

Hoje posto mais uma dica de leitura que é o livro Hydrocolloids in Food Processing, do  editor Thomas R. Laaman da IFT Press.






Ele é bastante prático, diferentemente do livro do Imeson que recomendei no post abaixo, que é bem mais teórico.


Está dividido em capítulos que foram escritos por especialistas de empresas consagradas nesta área como, TIC Gums, FMC, CP. Kelco, Cargill, Cerestar (hoje Cargill), ISP (hoje FMC), McCormick, entre outras, incluindo centros acadêmicos,  como da The State University of New Jersey.
Me agrada muito o 1 capítulo , escrito pelo próprio editor Laaman, que dá 15 dicas de como usar hidrocolóides, com destaque para facilitar a solubilização.
As classificações do 2 ao 9 destacam   aplicações em molhos de saladas, produtos cárnicos, panificação, recheios, sobremesas lácteas congeladas, fermentados lácteos, produtos reestruturados e estabilização de aromas.
Os últimos 2 capítulos dissertam sobre a história das gomas e processos de como entender melhor os produtos, tipos, regiões onde existe disponibilidade, etc, para efetuar uma melhor compra, surpreendentemente é isso mesmo, oferece ajuda aos compradores a tomarem as melhores decisão comerciais.

Boa leitura!!

Um abraço,
Daniel