terça-feira, 10 de setembro de 2013

Excelente Artigo sobre Emulsificantes!


Olá,

Posto mais uma excelente série de artigos sobre Emulsificantes,  publicado pela Revista FIB em sua  edição número 24.

Emulsificantes não são hidrocolóides, com exceções como a Goma Acácia Senegal ou mesmo a Seyal modificada ( um dos artigos fala disso) , Amidos Lipofílicos, Goma Adragante,  e mais um ou outro caso.
Este assunto é controverso, mas certo é que tem ligação direta pela disputa por água em matrizes alimentícias e que cooperam muito com as gomas.
Uma boa colocação que eu li em um destes artigos é que são sempre estabilizantes, mas estabilizantes nem sempre são emulsificantes.
Agora vai uma minha: Hidrocolóides e Emulsificantes são os estabilizantes majoritariamente utilizados em alimentos, quando se pensa apenas em textura e manutenção  da mesma.
Estabilizar pH, cor, etc, é uma outra estória.

Um abraço,
Daniel

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