Olá,
Posto mais uma excelente série de artigos sobre Emulsificantes, publicado pela Revista FIB em sua edição número 24.
Emulsificantes não são hidrocolóides, com exceções como a Goma Acácia Senegal ou mesmo a Seyal modificada ( um dos artigos fala disso) , Amidos Lipofílicos, Goma Adragante, e mais um ou outro caso.
Este assunto é controverso, mas certo é que tem ligação direta pela disputa por água em matrizes alimentícias e que cooperam muito com as gomas.
Este assunto é controverso, mas certo é que tem ligação direta pela disputa por água em matrizes alimentícias e que cooperam muito com as gomas.
Uma boa colocação que eu li em um destes artigos é que são sempre estabilizantes, mas estabilizantes nem sempre são emulsificantes.
Agora vai uma minha: Hidrocolóides e Emulsificantes são os estabilizantes majoritariamente utilizados em alimentos, quando se pensa apenas em textura e manutenção da mesma.
Estabilizar pH, cor, etc, é uma outra estória.
Um abraço,
Daniel
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