terça-feira, 29 de julho de 2014

Vídeo sobre Maionese feita com Amido Resistente da Banana Verde!

Olá leitores,

Posto um vídeo de uma maionese chamada  de “Bananese, apresentado no Jornal Hoje da Rede Globo em 19/07/2014.


Pesquisadores do Instituto Federal  Goiano, criaram uma maionese feita de banana verde cozida.

A Banana Verde na forma cozida de Biomassa ou Farinha já é usada há muito tempo pelas indústrias de alimentos , principalmente em aplicações em panificação, substituindo a farinha de trigo, mas em maionese é realmente uma inovação.

Há um extenso material na internet e acrescento um  link que disserta bem sobre o tema no que diz respeito aos benefícios para saúde:


A banana verde é rica em amido resistente e quando amadurece este amido se transforma em carboidratos digeríveis.

Os grandes fabricantes de amidos no mundo também disponibilizam na forma de Amidos Resistentes, oferecendo ao mercado uma excelente alternativa para o desenvolvimento de produtos saudáveis. 

Eu já escrevi sobre o assunto e segue link e resumo abaixo.


O reconhecimento científico que alguns amidos não são digeridos nem absorvidos no intestino delgado, tem trazido interesse mercadológico as frações de amidos não digestíveis e o seu potencial para explorar propriedades saudáveis similares as quais a fibras dietéticas  oferecem para o intestino grosso.
Amidos resistentes não são digeridos pelas enzimas pancreáticas no intestino delgado,  alcançando o cólon, aonde proporcionam  benefícios como por exemplo, crescimento de bactérias probióticas.
Sendo uma fibra natural, é utilizado principalmente em produtos de panificação e massas, auxiliando na textura e contribuindo com o teor nutricional.
Outra destacada aplicação é na redução da quantidade de óleo em snacks fritos, o que resulta na redução das calorias. 

Boa leitura e vídeo!

Um abraço,

Daniel

segunda-feira, 21 de julho de 2014

Uso de Hidrocolóides nas formulações de Pães sem Glúten.

Empresas de panificação vem há muito anos desenvolvendo pães sem o uso de Glúten , importante proteína que faz parte  na farinha de trigo , com a intenção de atender consumidores com dietas especiais chamados Celíacos.

Celíacos são pessoas que tem Intolerância permanente ao Glúten. A doença  Celíaca geralmente se manifesta na infância, entre o primeiro e terceiro ano de vida, podendo entretanto, surgir em qualquer idade, inclusive na adulta. O tratamento da doença consiste em uma dieta totalmente isenta de Glúten. Os portadores da doença não podem ingerir alimentos como: pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes, pizzas, cervejas, whisky, vodka,etc, quando estes alimentos possuírem o Glúten em sua composição ou processo de fabricação.

A conceituada empresa Americana TIC Gums,  apresenta dois  trabalhos que posto aqui sobre uso de Goma Xantana e Sistema de Gomas na reposição de Farinha de Trigo, com a finalidade de substituir a rede de Glúten e retenção do ar através desta rede , formada durante a  fermentação biológica ou química. 
Texto também destaca a permanência de atributos sensoriais desejados,  como textura crocante  e maciez das massas, mesmo substituindo matérias-primas diretamente responsáveis por estas características.
Para ter acesso aos trabalhos é necessário acessar os links abaixo e preencher um rápido cadastro no site da TIC Gums, depois rapidamente é enviado para o e-mail cadastrado.


http://web2.ticgums.com/gluten-free-cornbread

 http://web2.ticgums.com/gluten-free-brea


Através da minha experiência, pude observar além da Goma Xantana, o emprego de Goma Guar, CMC, Amido de Milho, Fécula de Mandioca, Alginato de Sódio  e Hidroxipropilmetilhemicelulose (HPMC), nas composições de  pães e bolos  sem  Glúten de Trigo.

Está em moda uma dieta sem Glúten , prometendo perda de peso rápido e desinchamento, muito divulgada pelas celebridades.

Fisiologicamente   até acredito nos benefícios desta alternativa de regime, mas penso que exige cuidados e acompanhamento permanente médico/nutricional.

Termino comentando que não imagino  que derivados de farinha de trigo sejam trocados por produtos sem Glúten à base de Hidrocolóides para esta dieta em voga,  mas sim por produtos integrais como massas, pães, torradas e até farinhas. E outras forma de carboidratos como frutas, suco de frutas, etc.

Boa leitura!

Daniel

sábado, 12 de julho de 2014

Pesquisadores da Universidade de São Carlos desenvolvem embalagem comestível com Pectinas!


Hoje posto sobre um importante artigo acadêmico brasileiro,  publicado  na revista científica Elsevier:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X1400143X

O artigo é sobre um filme comestível produzido a partir de Pectinas de Alta e  Baixa Metoxilação  e Puré de Mamão Papaia, diluídos  em  uma  Emulsão de Óleo Essencial de Canela.

Ele foi escrito pelo Pesquisador Caio Gomide e equipe, numa colaboração entre o Departamento de Engenharia de Materiais da Universidade Federal de São Carlos, o Laboratório Nacional de Nanotecnologia para o Agronegócio da Embrapa Instrumentação e o Laboratório de Embalagens da Universidade Federal de Viçosa.

Transcrevo a minha percepção do experimento abaixo, depois de ter tido acesso ao Paper. Também me apoiei em  uma regular  troca de e-mails com o autor Caio,  que teve muita boa vontade para esclarecer minhas dúvidas.

De uma forma resumida ele foi desenvolvido assim:

1)  Utilização do óleo essencial de canela para preservação;
2)  Aplicação de Nanotecnologia para reduzir partículas do óleo essencial de canela,  com a finalidade de  aumentar a superfície de contato no filme,  e melhorar a proteção contra microrganismos patogênicos;
3)  Uso de pectina como principal componente do filme.
4)  Polpa de fruta para ajudar na formação da rede de pectina e aproveitamento de resíduos.
Assim foi apresentado ao mercado uma  embalagem natural, comestível, ecologicamente correta,  e principalmente , sem a necessidade de conservantes sintéticos  no filme produzido.
Este importante componente de usar óleo essencial de canela como conservante natural,  é a principal inovação do estudo, somado a redução até nanopartículas de óleo,  para melhorar a superfície de contato.
Pectinas BTM e ATM ( 3% de cada uma na forma pó  e em diferentes provas) foram diluídas em água com ultra teor de pureza , acrescido de  6% de purê de mamão papaia.  Depois se repetiu a diluição desta pasta ( pectina + purê  e mesmas condições)  em uma  emulsão do óleo essencial.
A proporção foi de 1 / 1,  o que resultou em 1,5 % de cada Pectina, 3% purê e 4,5% de água ultra pura ou emulsão de óleo essencial. Os volumes de cada prova descansaram por 4 horas para eliminação de bolhas,  e foram submetidos a um processo de secagem à 25 °por 48 horas. 
E por fim , os pesquisadores fizeram uso dos conhecido efeito de pH ácido da polpa da fruta e teor de carboidratos/sólidos-solúveis da mesma, para auxilio da formação de gel , na formação do filme de Pectina. 

Segue abaixo material promocional do artigo, gentilmente fornecido pela Verónca Savignamo da SBPMat ( Sociedade Brasileira de Pesquisa em Materiais).




Nota do Blogueiro:



Elsevier   é um provedor e líder mundial de compartilhamento de informações de relevância no campo das ciências, saúde e profissionais de tecnologia.  
Eles tem uma interessante secção sobre Hidrocolóides:
http://www.journals.elsevier.com/food-hydrocolloidshttp://www.journals.elsevier.com/food-hydrocolloids

Sociedade Brasileira de Pesquisa em Materiais (SBPMat) é uma sociedade civil, de direito privado, sem fins lucrativos, sediada no Rio de Janeiro. 
http://sbpmat.org.br/

Na formação da emulsão de óleo essencial de canela/ cinamaldeído foi usado Polisorbato 80, água e homogeneizador.
Foi formada uma emulsão óleo em água (O/W), com 2% de cinamaldeído e 1,5% Polisorbato 80 em água ultra purificada, através de um misturador Ultra Turrax.


​Boa leitura!

Daniel