segunda-feira, 21 de julho de 2014

Uso de Hidrocolóides nas formulações de Pães sem Glúten.

Empresas de panificação vem há muito anos desenvolvendo pães sem o uso de Glúten , importante proteína que faz parte  na farinha de trigo , com a intenção de atender consumidores com dietas especiais chamados Celíacos.

Celíacos são pessoas que tem Intolerância permanente ao Glúten. A doença  Celíaca geralmente se manifesta na infância, entre o primeiro e terceiro ano de vida, podendo entretanto, surgir em qualquer idade, inclusive na adulta. O tratamento da doença consiste em uma dieta totalmente isenta de Glúten. Os portadores da doença não podem ingerir alimentos como: pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes, pizzas, cervejas, whisky, vodka,etc, quando estes alimentos possuírem o Glúten em sua composição ou processo de fabricação.

A conceituada empresa Americana TIC Gums,  apresenta dois  trabalhos que posto aqui sobre uso de Goma Xantana e Sistema de Gomas na reposição de Farinha de Trigo, com a finalidade de substituir a rede de Glúten e retenção do ar através desta rede , formada durante a  fermentação biológica ou química. 
Texto também destaca a permanência de atributos sensoriais desejados,  como textura crocante  e maciez das massas, mesmo substituindo matérias-primas diretamente responsáveis por estas características.
Para ter acesso aos trabalhos é necessário acessar os links abaixo e preencher um rápido cadastro no site da TIC Gums, depois rapidamente é enviado para o e-mail cadastrado.


http://web2.ticgums.com/gluten-free-cornbread

 http://web2.ticgums.com/gluten-free-brea


Através da minha experiência, pude observar além da Goma Xantana, o emprego de Goma Guar, CMC, Amido de Milho, Fécula de Mandioca, Alginato de Sódio  e Hidroxipropilmetilhemicelulose (HPMC), nas composições de  pães e bolos  sem  Glúten de Trigo.

Está em moda uma dieta sem Glúten , prometendo perda de peso rápido e desinchamento, muito divulgada pelas celebridades.

Fisiologicamente   até acredito nos benefícios desta alternativa de regime, mas penso que exige cuidados e acompanhamento permanente médico/nutricional.

Termino comentando que não imagino  que derivados de farinha de trigo sejam trocados por produtos sem Glúten à base de Hidrocolóides para esta dieta em voga,  mas sim por produtos integrais como massas, pães, torradas e até farinhas. E outras forma de carboidratos como frutas, suco de frutas, etc.

Boa leitura!

Daniel

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