domingo, 23 de novembro de 2014

Filme comestível à base de Alginato de Sódio!


Olá leitores,

Hoje publico Dissertação do Mestrado da atual Doutoranda Maria Crystina Igarashi  da Universidade de Paulo, Faculdade de Ciências Farmacêuticas.

No decorrer da elaboração de sua dissertação,  nós trocamos conhecimentos sobre Alginatos e eu forneci amostras para seus testes.

Seguem link da USP e dissertação em PDF.

http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-12122013-141946/pt-br.php

Desenvolvimento de filme comestível à base de alginato incorporado do agente antimicrobiano óleo essencial de cravo: aplicação em alimento

Este trabalho acadêmico tem semelhanças com um artigo cientifico que publiquei este ano sobre aplicação de Pectinas em filmes comestíveis,  sendo usado óleo essencal de canela  para conservação.

Boa leitura!


segunda-feira, 17 de novembro de 2014

Sem Amido não há Extrusão!


A coisa é mais ou menos assim: Blogs precisam de leitores e leitores buscam posts ou postagens.
E quem escreve  os posts? Os blogueiros, certo? E de onde  saem  as formas de escrever? No meu caso, vêm de 4  fontes:

1) Eu escrevo a partir  de uma ideia original, como fiz aqui diversas vezes. Isto inclui textos técnicos, textos acadêmicos , textos semi-formais, apresentações, etc.
2) O blogueiro reproduz um texto na integra de outro profissional, na  forma de trabalho  acadêmico , artigo   técnico  publicado  em revistas especializadas, vídeos, etc.
3) Eu desenvolvo um texto a partir de outra fonte, ou seja, não jogo o texto solto e sim o interpreto segundo minha visão do assunto.
4) Faço recomendações de livros, seminários, sites, etc.

Um fator que gera ansiedade em qualquer blogueiro é a falta de assunto, porque isso resulta em uma queda no dinamismo do blog e corre-se o risco das pessoas perderem  o  interesse. Há momentos que simplesmente não tem o que escrever e que material   algum  cai  no colo. E se caem são fracos. Isso mesmo, nós não publicamos tudo que lemos, pois temos o dever de garimpar e decidir se o conteúdo  é bom ou não para reprodução. Faço esta introdução ou dou  esta volta toda, para explicar que, já tomado por um pequeno desconforto de não escrever desde junho, fui em outubro à cidade de Jaboticabal, a 350 km de São Paulo, mais precisamente na Unesp,  pra participar de um curso sobre extrusão em rações de animais de estimação. Nos 2 primeiros dias, tivemos a parte teórica e dentre as diversas palestras, escutei uma resposta a um questionamento: "Sem amido não há extrusão". Foi então que me deu um lead!  Sim, um lead! Sabe, existe no  jargão jornalístico um termo que é "dar  um lead" que, de uma forma resumida, consiste em fazer perguntas básicas para serem respondidas, a fim de  justificar  uma manchete  e iniciar um primeiro parágrafo  introdutório da matéria.

Ou seja, deu um lead para meu novo assunto.


     Protagonismo do Amido do Milho no processo de Ração Extrusada para Pet Food!


Extrusão é um processo largamente usado na industrias de plástico e metal, mas também encontra bom espaço  nas empresas de alimentos que produzem snacks e  nas empresas que fabricam  pet food.
Primeiramente iniciarei explicando a diferença entre os processos de extrusão e peletização, com as suas  similaridades e marcantes diferenças.

Extrusão é caracterizado pelo cozimento dos ingredientes sob alta pressão, umidade e temperatura, em um curto espaço de tempo. Este processo propicia maior digestibilidade do alimento, além de melhorar a palatabilidade da ração. Outra vantagem é a versatilidade em relação ao controle da textura, densidade (grau de expansão) e formato do alimento. Os produtos extrusados podem ser oferecidos em diversas formas e tamanhos, o que traz vantagens também em relação à atratividade.

Kibbles ou Extrusados

Já a peletização consiste na compactação de ingredientes, formando pequenas unidades chamadas "pellets". Para esta transformação , umidade, pressão e temperatura também estão envolvidas, porém,em menor intensidade, resultando em grau de cozimento reduzido.
Apresenta desvantagens em relação a digestibilidade, eliminação de organismos patogênicos e palatabilidade, mas é um processo mais barato.

Pellets

Em ambos os processos a lógica está na expansão do amido, que é o responsável direto pela textura do produto final. No caso da extrusão se cozinha/gelatiniza no mínimo 60% do amido e da peletização no máximo 30%, o que torna o pellet menos cozido, menos aerado e mais pesado que o extrusado, também chamado de kibble (termo em inglês).
Os produtos extrusados são para alimentação de gatos, peixes e cães, mas também são largamente utilizados em snacks do tipo "Elma Chips" e outras aplicações alimentícias, e pellets para aves e porcos, sendo que estes dois  animais aceitam bem esta textura em suas rações.

A produção em escala industrial se divide em várias fases conforme demonstrarei no fluxograma abaixo, mas é dentro da extrusora ( 4 fases destacadas em verde)  que detalharei mais, pois é nesta parte  que vem  o conceito de expansão do amido.


Fluxograma Processo Ração Cães


Extrusora


Ingredientes secos/moídos antes entrar alimentador  Extrusora

Antes de entrarmos no conceito de extrusão por etapas do processo, comento que a matéria-prima seca que é usada para alimentar a extrusora é composta por milho, arroz, proteínas de diversas fontes, fibras e parte dos ingredientes. Tudo passa por uma moagem já descrita no fluxograma. Premix mineral, antioxidantes, antifúngicos, corantes, gordura e palatabilizantes, são adicionados em fases posteriores a esta mistura seca também chamada de amorfa.

Alimentador Extrusora

A mistura seca é adicionada mecanicamente no alimentador,  acima e será acondicionada no tanque abaixo.

Tanque Alimentação


P'ré-Condicionador

O Pré-Condicionador é responsável pelo pré-cozimento e a pré-gelatinização do amido.

Canhão Extrusão


No canhão de extrusão se dá o cozimento final da massa e a expansão/gelatinização do amido.
Um rosca geométrica empurra a massa na direção do molde com pouca presença de oxigênio, alto cisalhamento, tempo e temperatura. Esta parte do equipamento possui uma camisa helicoloidal ou horizontal, por onde passam água ou vapor para alterar a temperatura, e ranhuras que funcionam como um amortecedor na parte interna para auxiliar no cisalhamento.
Em resumo a massa seca amorfa alimenta a extrusora, no pré-condicionador esta massa começa a pré-gelatinizar e no canhão se torna um gel viscoelástico,  que é ideal para se expandir na saída do molde.


Moldes e Facas

Ao sair do canhão de extrusão a massa afunila e passa por um molde, exemplos nas fotos abaixo e por um conjunto de facas. Ambos  ficam internamente nesta parte do equipamento  acima.
As sair do molde e ser cortado, o kibble despressuriza em contato com o meio ambiente e recebe oxigênio, que incha e tenta escapar mas fica retido devido a rede formada de amido dentro do extrusado. Dai vem a expansão do kibble.

                                 

                                                                        Tipos de Moldes

Kibbles ou Extrusados recém saídos do molde e cortados pelas facas

Acima demonstro kibbles que fizemos na produção que acompanhei na Unesp de Jaboticabal.


Nota do Blogueiro


Eu me atentei apenas para a importância do amido de milho e outras fontes como o arroz, porque tem relação com o blog. Mas é certo que o processo é bem mais amplo e foi minimamente mostrado no fluxograma. Etapas de moagem, secagem, aplicação dos líquidos (gordura e palatabilizantes), também são pontos críticos, mas que não representam o tema principal do post.
Esta mudança de textura proporcionada pelo amido é explicada também pela transição vítrea, além do conhecida gelatinização por  cozimento deste hidrocolóide. Transição vítrea é a mudnça reversível em materials amorfos, entre uma estado duro e relativamente rígido par um estado mole e borrachento.
Apesar de uma mudança profunda nas propriedades físicas de uma material quando da sua transição vítrea,  este processo não é uma mudança de fase, como são a fusão ou solidificação, e sim uma mudança na textura.
Finalizo  dizendo que é possível aplicar o amido de milho das marcas tradicionais disponíveis no mercado como é usado na indústria de alimentos, mas por critérios de disponibilidade e menor custo se usa o milho em grãos.