sábado, 28 de novembro de 2015

Novos vídeos sobre Estabilizantes , Emulsificantes, Proteínas e muito mais!

Olá pessoal,

Esta semana recebi alguns excelentes videos que posto abaixo sobre Estabilizantes, Emulsificantes e Proteínas.

Disponibilizei apenas estes 3 que guardavam relação com o Blog.

Abaixo segue link do Youtube,  onde vocês podem encontrar outros sobre Enzimas, Corantes, Culturas, Aromas, Vitaminas, Ingredientes e E-Numbers.

Recomendo todos!!

Possuem apenas legendas em inglês,  quando ativadas , mas são tão interativos que dá para entender pelo contexto, mesmo não tendo um nível avançado de inglês.

E são curtos também, poucos minutos.

Aproveitem!!

Um abraço,
Daniel


https://www.youtube.com/channel/UCZzsd5hX-_p4zbvpsQOiG4g/videos







segunda-feira, 31 de agosto de 2015

Novos Videos da TIC Gums


Olá leitores,

A empresa TIC Gums está disponibilizando aos poucos excelentes vídeos sobre Hidrocolóides.

Até o momento, Jan-2017, foram 10  materiais publicados de aproximadamente 3 minutos cada um:

1)   Gomas - Introdução
2)   Goma Arábica
3)   Goma Guar
4)   Goma Carragena
5)   Goma Konjac e Inulina
6)   Gomas Xantana e Gelana
7)   Gomas Celulósicas e Pectinas
8)   Gomas Aglomeradas
9)   Emulsões
10) Blends Hidrocolóides

Pelo ritmo outros serão postados em breve,  e dai voltarei a informar por aqui.

É necessário entrar no link abaixo e fazer um rápido cadastro, 4 ou 5 perguntas pessoais.

Eles solicitam isso para  que as pessoas conheçam o  website deles.

TIC Gums Vídeos

Não tem legendas em português, mas há o  texto original em inglês logo  abaixo dos vídeos.

Divirtam-se!

Um abraço,
Daniel

sexta-feira, 26 de junho de 2015

Amido Resistente novas descobertas!


Olá leitores,

Posto  artigo da  Revista Aditivos e Ingredientes n 115 de Abril 2015 sobre Amidos com ênfase em Amidos Resistentes.

Novo Artigo sobre Amidos!

O texto  divide Amidos entre Glicêmicos e Resistentes, até ai nada de novo, mas traz uma notícia  que é a  categorização  dos Amidos Resistentes em 3 divisões  (AR1), (AR2) e (AR3).

Cita  até de um quarto tipo que ainda está sendo pesquisado.

Outro fato que me despertou a atenção foi a admissão que a Amilose,  pode apresentar ramificações em suas moléculas semelhantes ao que ocorre com a Amilopectina, e até estruturas mistas  para alguns Amidos como o de Aveia.

Novidades meus caros, pelo menos para mim.

Boa leitura,
Daniel



quarta-feira, 24 de junho de 2015

Artigo sobre Extração não Industrial de Pectinas de Maçã!


Olá leitores,


Recentemente  tive acesso a um artigo sobre Extração de Pectinas da Polpa ou Purê de Maçã em um atraente website, "Food News Latam".

É um artigo sucinto e que tem como ponto forte o fato do pesquisador usar maçãs como fonte de pectinas,  e principalmente  aplicar  diferentes tratamentos com a matéria-prima no que se refere a  forma de armazenagem, quantidade de dias armazenado, refrigeração, atmosfera controlada, tempo de colheita e com a polpa solubilizada em agentes quelatos.

Em resumo ele usou um processo simples e não industrial de extração comparado com as Pectinas Comerciais extraídas de Cítricos e Maçã,  e obteve resultados bem satisfatórios com aplicações  em molhos, tanto na estabilidade quanto na formação de viscosidade.

Segue lá:


Boa leitura.

Daniel


quinta-feira, 23 de abril de 2015

Artigo da empresa Blanver sobre Celulose Microcristalina Coloidal aplicada em Recheios Forneáveis.

Olá Leitores,

Hoje posto ótimo artigo escrito pela minha amiga Luciana Cabral, Analista de Desenvolvimento na empresa Blanver, sobre Celulose Microcristalina Coloidal ( MCC) em Recheios Forneáveis em Panificação.

Artigo Blanver - Celulose Microcristalina Coloidal em Recheios Forneáveis

Material explica como esta Fibra Insolúvel é processada para que fique aplicável em processos alimentícios.

Também descreve pontos críticos na fabricação de recheios que se submetem à  altas temperaturas, apresenta  formulação orientativa e tem como outro ponto alto a exposição de fotos do processo.

Boa leitura!

Um abraço,
Daniel

sexta-feira, 10 de abril de 2015

Material sobre Proteína Funcional de Colágeno!


Olá Leitores,

Revista Aditivos e Ingredientes Novembro  2014 nº 114, publicou um belo  artigo da JBS sobre Proteína Funcional de Colágeno em Panificação.
Quem escreveu foi minha colega de mercado Cristina Leonhardt , que é Gerente de P&D e Qualidade da JBS Colágeno.


Já comentei algumas vezes neste blog que muitas Proteínas são considerados hidrocolóides.   Isso é explicado  por várias razões, mas principalmente porque proporcionam  textura e interagem com a parte aquosa nos alimentos.
Abaixo segue um link de um  gráfico , onde exemplifica todas as possibilidades:




Boa leitura!

Um abraço,
Daniel



terça-feira, 7 de abril de 2015

Dossiê sobre Gomas - Revista FIB 2015


Olá Leitores,
 
Disponibilizo o novo Dossiê da Revista FIB, Volume XVII - nº 32 – 2015.

Começa com um artigo abrangente e não comercial sobre vários hidrocolóides, onde destaco belo capítulo sobre as Gomas  Exsudadas ( Arábica, Karaya, Adraganta e Gathi) e outro sobre as Celulósicas ( CMC, Metilcelulose e Hidroximetilcelulose).
Segue com um artigo da Denver sobre CMC, Globalfood sobre Goma Tara, Metachem que disserta sobre Goma Acácia, Nexira também Goma Acácia e finaliza com um resumo da Vogler a respeito das  procedentes  de fontes de Algas ( Agar, Carragenas e Alginatos), Goma Konjac, Fermentação Microbiana ( Xantana e Gelana), Exsudadas ( Acácia) , Celulósicas (CMC) e Pectinas.
 

Boa leitura!

Um abraço,
Daniel

quinta-feira, 15 de janeiro de 2015

Parem de criticar sorvetes produzidos com estabilizantes!

Olá  leitores,

Começo desejando a todos um ótimo 2015.

Encontrei  um  artigo  interessante  sobre  o  papel  dos  estabilizantes  em sorvetes  e  que contém um título provocador.


Logo após a leitura me transportei a uma aula que tive na Pós-Graduação da  Mauá no módulo de sorvetes , se não me engano, mas é certo que foi ministrada pela Professora Dra. Eliana Paula Ribeiro.

Ela explicou o papel da gordura na incorporação de ar "overrun" e eu ,  até aquele momento, achava que era principalmente de responsabilidade das gomas aplicadas , costumeiramente  chamadas de estabilizantes.

O texto reverbera aquela  explicação e também defende o uso dos hidrocolóides, quando  necessário, sem perder a qualidade sensorial do produto.

Boa leitura.


Parem de criticar sorvetes produzidos com estabilizantes!



                        Estabilizante não faz sorvete ruim. Técnica inadequada é que faz. 


Quando você começar seu próprio negócio em uma empresa de alimentos, você vai fazê-lo com alguns princípios orientadores.  Para a sua típica  sorveteira artesanal ,  que muitas vezes significa produzir só com  ingredientes  lácteos premium (alta qualidade e mais caros), normalmente vai reproduzir um rótulo onde todos os consumidores vão  ler  que não possui estabilizantes. Isso  pode ser um grande erro.
Aqui chegamos ao ponto. Sorvete tem bastante  água que se transforma em cristais de gelo  quando se congela. Agitar   a  massa  enquanto ela congela ajuda a quebrar estes cristais, o mesmo acontece com ingredientes como açúcar e a gordura. Mas o verdadeiro truque para seu sorvete ficar cremoso esta no uso dos emulsificantes,  que vão ligar  água e a gordura  molecularmente  e ajudarão no encolhimento dos  cristais de gelo. (Há mais conceitos químicos  por trás desta explanação).
Estabilizantes, incluindo  ingredientes naturais de origem vegetal como goma de guar, goma xantana, goma carragena , etc , são  outros  agentes  além dos emulsificantes, que manipulam  a textura do sorvete.
Eles  não só ajudam a estabilizar a emulsão O/W óleo em água , mas os tornam menos propensos ao derretimento, e quando parcialmente derrete,   não permite que se quebre  a emulsão formada. A aplicação correta dos estabilizantes traz pequenas, mas perceptíveis melhorias para uma base de sorvete. Usá-los de forma errada pode tornar  o sorvete  com um paladar estranhamente gomoso e duro de mastigar.
Muitas  pessoas pressupõem  que  estabilizantes tem o papel de reduzir custos ( diminuem dosagem gordura que é cara), o que é bom para a saúde financeira da empresa e ruim para o consumidor (se perde um rico atributo sensorial).
Então está bem, estabilizantes podem significar a elaboração de um sorvete medíocre, além de que   o melhor sorvete que já eu comi, com  uma densa e rica textura,  sabor limpo e  fresco, foi elaborado sem gomas. Então quem  fez  isso? Não foi nenhuma grande marca,  estou me referindo  a várias empresas de sorvete artesanal bem intencionadas e com altos ideais.
A maioria dos sorvetes sem hidrocolóides que eu já provei  não veio em  potes industrializados, mas de lojas especializadas que vendem em bolas ou restaurantes,  onde a massa que entra no freezer só sai quando o pedido é solicitado. De longe, o melhor momento de degustar um sorvete é direto da concha e feito no mesmo dia, fresco, simples assim.
Já quem produz no atacado e necessita de tempo de prateleira , se depara com mais dificuldades.
Vender sorvetes para um supermercado é como vivenciar uma roleta russa com o seu produto. Pequenas mudanças de temperatura podem alterar drasticamente a textura de um sorvete. Se esquentar um pouco a massa  já começa a derreter e ficará com uma textura arenosa devido aos cristais de gelo que se formarão,  no momento que   voltar a resfriar. O caminhão  de entrega pode parar da rua e esperar sob um  dia ensolarado. A loja pode apresentar  um problema em seu freezer a qualquer hora ou ter um termômetro  mal  calibrado.   Apenas um  destes  fatores citados pode  levar a textura do sorvete   a nocaute,   impossibilitando a recuperação da  textura inicial desejada.
Grandes fabricantes reconhecem que a distribuição e  o armazenamento de massa, importam tanto quanto a qualidade da matéria-prima ou dos equipamentos.
Estabilizantes oferecem segurança, e em ação conjunta com  os emulsificantes  mantém  a parte gordurosa emaranhada na parte aquosa, por isso, quando a massa é parcialmente derretida e depois novamente congelada,   não perde a cremosidade.Os grandes produtores sabem que estabilizantes são tolerados desde que não impliquem em perda de firmeza ou  acréscimo de cristais de gelo.
A equipe por trás da High Road, uma conceituada empresa artesanal  sediada  em Atlanta nos Estados Unidos, estabiliza sua sorvetes também, porque essa é a única maneira de fazer chegar seu produto as lojas em condições favoráveis. Será que o sabor de sorvete desta marca seria ainda melhor sem estabilizantes? Talvez. Mas novamente abordo que os produtores  reconhecem que a distribuição e  o armazenamento de massa, importam tanto quanto a qualidade da matéria-prima ou dos equipamentos.
Amantes de  sorvetes me perguntam com regularidade  como é que faz a empresa  Haagen-Dazs, que é provavelmente a nossa favorita  marca nacional, para  ir tão longe sem o uso de estabilizantes em seus produtos. Ninguém mais além da empresa sabe ao certo, mas quando eu coloquei esta questão para o Mestre Sorveteiro Keith Schroeder da High Road, ele se saiu com uma resposta convincente: não é só o fato de produzir massas mais  densas, como mais gordura e bons ingredientes lácteos que a torna mais resistente ao derretimento, mas uma empresa deste   tamanho, provavelmente pode controlar os seus  canais de distribuição. Isso significa usar caminhões de entrega refrigerados otimizados para sorvete, manter freezers próprios nas lojas,   assegurar com funcionários da empresa que fabrica dentro do ponto de vendas , que o produto não está sujeito  a quaisquer alteração  de temperatura  e  consequente  indução à fusão, etc.
A partir de agora, as empresas menores não precisam aumentar seus custos e tentar controlar a cadeia do frio ao ponto de inviabilizar seu negócio. Estabilizantes quando manipulados  de forma correta, oferecem uma maneira invisível ou quase imperceptível para esses produtores melhorarem  consideravelmente seus produtos. E não há nada de errado nisso.

28/02/14  - Max Falkowitz - Editor of Serious Eats: New York
http://sweets.seriouseats.com/2014/02/real-talk-no-stabilizers-doesnt-mean-good-ice-cream.html