quinta-feira, 15 de janeiro de 2015

Parem de criticar sorvetes produzidos com estabilizantes!

Olá  leitores,

Começo desejando a todos um ótimo 2015.

Encontrei  um  artigo  interessante  sobre  o  papel  dos  estabilizantes  em sorvetes  e  que contém um título provocador.


Logo após a leitura me transportei a uma aula que tive na Pós-Graduação da  Mauá no módulo de sorvetes , se não me engano, mas é certo que foi ministrada pela Professora Dra. Eliana Paula Ribeiro.

Ela explicou o papel da gordura na incorporação de ar "overrun" e eu ,  até aquele momento, achava que era principalmente de responsabilidade das gomas aplicadas , costumeiramente  chamadas de estabilizantes.

O texto reverbera aquela  explicação e também defende o uso dos hidrocolóides, quando  necessário, sem perder a qualidade sensorial do produto.

Boa leitura.


Parem de criticar sorvetes produzidos com estabilizantes!



                        Estabilizante não faz sorvete ruim. Técnica inadequada é que faz. 


Quando você começar seu próprio negócio em uma empresa de alimentos, você vai fazê-lo com alguns princípios orientadores.  Para a sua típica  sorveteira artesanal ,  que muitas vezes significa produzir só com  ingredientes  lácteos premium (alta qualidade e mais caros), normalmente vai reproduzir um rótulo onde todos os consumidores vão  ler  que não possui estabilizantes. Isso  pode ser um grande erro.
Aqui chegamos ao ponto. Sorvete tem bastante  água que se transforma em cristais de gelo  quando se congela. Agitar   a  massa  enquanto ela congela ajuda a quebrar estes cristais, o mesmo acontece com ingredientes como açúcar e a gordura. Mas o verdadeiro truque para seu sorvete ficar cremoso esta no uso dos emulsificantes,  que vão ligar  água e a gordura  molecularmente  e ajudarão no encolhimento dos  cristais de gelo. (Há mais conceitos químicos  por trás desta explanação).
Estabilizantes, incluindo  ingredientes naturais de origem vegetal como goma de guar, goma xantana, goma carragena , etc , são  outros  agentes  além dos emulsificantes, que manipulam  a textura do sorvete.
Eles  não só ajudam a estabilizar a emulsão O/W óleo em água , mas os tornam menos propensos ao derretimento, e quando parcialmente derrete,   não permite que se quebre  a emulsão formada. A aplicação correta dos estabilizantes traz pequenas, mas perceptíveis melhorias para uma base de sorvete. Usá-los de forma errada pode tornar  o sorvete  com um paladar estranhamente gomoso e duro de mastigar.
Muitas  pessoas pressupõem  que  estabilizantes tem o papel de reduzir custos ( diminuem dosagem gordura que é cara), o que é bom para a saúde financeira da empresa e ruim para o consumidor (se perde um rico atributo sensorial).
Então está bem, estabilizantes podem significar a elaboração de um sorvete medíocre, além de que   o melhor sorvete que já eu comi, com  uma densa e rica textura,  sabor limpo e  fresco, foi elaborado sem gomas. Então quem  fez  isso? Não foi nenhuma grande marca,  estou me referindo  a várias empresas de sorvete artesanal bem intencionadas e com altos ideais.
A maioria dos sorvetes sem hidrocolóides que eu já provei  não veio em  potes industrializados, mas de lojas especializadas que vendem em bolas ou restaurantes,  onde a massa que entra no freezer só sai quando o pedido é solicitado. De longe, o melhor momento de degustar um sorvete é direto da concha e feito no mesmo dia, fresco, simples assim.
Já quem produz no atacado e necessita de tempo de prateleira , se depara com mais dificuldades.
Vender sorvetes para um supermercado é como vivenciar uma roleta russa com o seu produto. Pequenas mudanças de temperatura podem alterar drasticamente a textura de um sorvete. Se esquentar um pouco a massa  já começa a derreter e ficará com uma textura arenosa devido aos cristais de gelo que se formarão,  no momento que   voltar a resfriar. O caminhão  de entrega pode parar da rua e esperar sob um  dia ensolarado. A loja pode apresentar  um problema em seu freezer a qualquer hora ou ter um termômetro  mal  calibrado.   Apenas um  destes  fatores citados pode  levar a textura do sorvete   a nocaute,   impossibilitando a recuperação da  textura inicial desejada.
Grandes fabricantes reconhecem que a distribuição e  o armazenamento de massa, importam tanto quanto a qualidade da matéria-prima ou dos equipamentos.
Estabilizantes oferecem segurança, e em ação conjunta com  os emulsificantes  mantém  a parte gordurosa emaranhada na parte aquosa, por isso, quando a massa é parcialmente derretida e depois novamente congelada,   não perde a cremosidade.Os grandes produtores sabem que estabilizantes são tolerados desde que não impliquem em perda de firmeza ou  acréscimo de cristais de gelo.
A equipe por trás da High Road, uma conceituada empresa artesanal  sediada  em Atlanta nos Estados Unidos, estabiliza sua sorvetes também, porque essa é a única maneira de fazer chegar seu produto as lojas em condições favoráveis. Será que o sabor de sorvete desta marca seria ainda melhor sem estabilizantes? Talvez. Mas novamente abordo que os produtores  reconhecem que a distribuição e  o armazenamento de massa, importam tanto quanto a qualidade da matéria-prima ou dos equipamentos.
Amantes de  sorvetes me perguntam com regularidade  como é que faz a empresa  Haagen-Dazs, que é provavelmente a nossa favorita  marca nacional, para  ir tão longe sem o uso de estabilizantes em seus produtos. Ninguém mais além da empresa sabe ao certo, mas quando eu coloquei esta questão para o Mestre Sorveteiro Keith Schroeder da High Road, ele se saiu com uma resposta convincente: não é só o fato de produzir massas mais  densas, como mais gordura e bons ingredientes lácteos que a torna mais resistente ao derretimento, mas uma empresa deste   tamanho, provavelmente pode controlar os seus  canais de distribuição. Isso significa usar caminhões de entrega refrigerados otimizados para sorvete, manter freezers próprios nas lojas,   assegurar com funcionários da empresa que fabrica dentro do ponto de vendas , que o produto não está sujeito  a quaisquer alteração  de temperatura  e  consequente  indução à fusão, etc.
A partir de agora, as empresas menores não precisam aumentar seus custos e tentar controlar a cadeia do frio ao ponto de inviabilizar seu negócio. Estabilizantes quando manipulados  de forma correta, oferecem uma maneira invisível ou quase imperceptível para esses produtores melhorarem  consideravelmente seus produtos. E não há nada de errado nisso.

28/02/14  - Max Falkowitz - Editor of Serious Eats: New York
http://sweets.seriouseats.com/2014/02/real-talk-no-stabilizers-doesnt-mean-good-ice-cream.html