Começo desejando a todos um ótimo 2015.
Logo após a leitura me transportei a uma aula que tive na Pós-Graduação da Mauá no módulo de sorvetes , se não me engano, mas é certo que foi ministrada pela Professora Dra. Eliana Paula Ribeiro.
Ela explicou o papel da gordura na incorporação de ar "overrun" e eu , até aquele momento, achava que era principalmente de responsabilidade das gomas aplicadas , costumeiramente chamadas de estabilizantes.
O texto reverbera aquela explicação e também defende o uso dos hidrocolóides, quando necessário, sem perder a qualidade sensorial do produto.
Boa leitura.
Parem de criticar sorvetes produzidos com estabilizantes!
Estabilizante não faz sorvete ruim. Técnica inadequada é que faz.
Quando você começar seu próprio negócio em uma empresa de alimentos, você vai fazê-lo com alguns princípios orientadores. Para a sua típica sorveteira artesanal , que muitas vezes significa produzir só com ingredientes lácteos premium (alta qualidade e mais caros), normalmente vai reproduzir um rótulo onde todos os consumidores vão ler que não possui estabilizantes. Isso pode ser um grande erro.
Aqui chegamos ao ponto. Sorvete tem bastante água que se transforma em cristais de gelo quando se congela. Agitar a massa enquanto ela congela ajuda a quebrar estes cristais, o mesmo acontece com ingredientes como açúcar e a gordura. Mas o verdadeiro truque para seu sorvete ficar cremoso esta no uso dos emulsificantes, que vão ligar água e a gordura molecularmente e ajudarão no encolhimento dos cristais de gelo. (Há mais conceitos químicos por trás desta explanação).
Estabilizantes, incluindo ingredientes naturais de origem vegetal como goma de guar, goma xantana, goma carragena , etc , são outros agentes além dos emulsificantes, que manipulam a textura do sorvete.
Eles não só ajudam a estabilizar a emulsão O/W óleo em água , mas os tornam menos propensos ao derretimento, e quando parcialmente derrete, não permite que se quebre a emulsão formada. A aplicação correta dos estabilizantes traz pequenas, mas perceptíveis melhorias para uma base de sorvete. Usá-los de forma errada pode tornar o sorvete com um paladar estranhamente gomoso e duro de mastigar.
Muitas pessoas pressupõem que estabilizantes tem o papel de reduzir custos ( diminuem dosagem gordura que é cara), o que é bom para a saúde financeira da empresa e ruim para o consumidor (se perde um rico atributo sensorial).
Muitas pessoas pressupõem que estabilizantes tem o papel de reduzir custos ( diminuem dosagem gordura que é cara), o que é bom para a saúde financeira da empresa e ruim para o consumidor (se perde um rico atributo sensorial).
Então está bem, estabilizantes podem significar a elaboração de um sorvete medíocre, além de que o melhor sorvete que já eu comi, com uma densa e rica textura, sabor limpo e fresco, foi elaborado sem gomas. Então quem fez isso? Não foi nenhuma grande marca, estou me referindo a várias empresas de sorvete artesanal bem intencionadas e com altos ideais.
A maioria dos sorvetes sem hidrocolóides que eu já provei não veio em potes industrializados, mas de lojas especializadas que vendem em bolas ou restaurantes, onde a massa que entra no freezer só sai quando o pedido é solicitado. De longe, o melhor momento de degustar um sorvete é direto da concha e feito no mesmo dia, fresco, simples assim.
Já quem produz no atacado e necessita de tempo de prateleira , se depara com mais dificuldades.
Vender sorvetes para um supermercado é como vivenciar uma roleta russa com o seu produto. Pequenas mudanças de temperatura podem alterar drasticamente a textura de um sorvete. Se esquentar um pouco a massa já começa a derreter e ficará com uma textura arenosa devido aos cristais de gelo que se formarão, no momento que voltar a resfriar. O caminhão de entrega pode parar da rua e esperar sob um dia ensolarado. A loja pode apresentar um problema em seu freezer a qualquer hora ou ter um termômetro mal calibrado. Apenas um destes fatores citados pode levar a textura do sorvete a nocaute, impossibilitando a recuperação da textura inicial desejada.
Grandes fabricantes reconhecem que a distribuição e o armazenamento de massa, importam tanto quanto a qualidade da matéria-prima ou dos equipamentos.
Estabilizantes oferecem segurança, e em ação conjunta com os emulsificantes mantém a parte gordurosa emaranhada na parte aquosa, por isso, quando a massa é parcialmente derretida e depois novamente congelada, não perde a cremosidade.Os grandes produtores sabem que estabilizantes são tolerados desde que não impliquem em perda de firmeza ou acréscimo de cristais de gelo.
A equipe por trás da High Road, uma conceituada empresa artesanal sediada em Atlanta nos Estados Unidos, estabiliza sua sorvetes também, porque essa é a única maneira de fazer chegar seu produto as lojas em condições favoráveis. Será que o sabor de sorvete desta marca seria ainda melhor sem estabilizantes? Talvez. Mas novamente abordo que os produtores reconhecem que a distribuição e o armazenamento de massa, importam tanto quanto a qualidade da matéria-prima ou dos equipamentos.
Amantes de sorvetes me perguntam com regularidade como é que faz a empresa Haagen-Dazs, que é provavelmente a nossa favorita marca nacional, para ir tão longe sem o uso de estabilizantes em seus produtos. Ninguém mais além da empresa sabe ao certo, mas quando eu coloquei esta questão para o Mestre Sorveteiro Keith Schroeder da High Road, ele se saiu com uma resposta convincente: não é só o fato de produzir massas mais densas, como mais gordura e bons ingredientes lácteos que a torna mais resistente ao derretimento, mas uma empresa deste tamanho, provavelmente pode controlar os seus canais de distribuição. Isso significa usar caminhões de entrega refrigerados otimizados para sorvete, manter freezers próprios nas lojas, assegurar com funcionários da empresa que fabrica dentro do ponto de vendas , que o produto não está sujeito a quaisquer alteração de temperatura e consequente indução à fusão, etc.
Já quem produz no atacado e necessita de tempo de prateleira , se depara com mais dificuldades.
Vender sorvetes para um supermercado é como vivenciar uma roleta russa com o seu produto. Pequenas mudanças de temperatura podem alterar drasticamente a textura de um sorvete. Se esquentar um pouco a massa já começa a derreter e ficará com uma textura arenosa devido aos cristais de gelo que se formarão, no momento que voltar a resfriar. O caminhão de entrega pode parar da rua e esperar sob um dia ensolarado. A loja pode apresentar um problema em seu freezer a qualquer hora ou ter um termômetro mal calibrado. Apenas um destes fatores citados pode levar a textura do sorvete a nocaute, impossibilitando a recuperação da textura inicial desejada.
Grandes fabricantes reconhecem que a distribuição e o armazenamento de massa, importam tanto quanto a qualidade da matéria-prima ou dos equipamentos.
Estabilizantes oferecem segurança, e em ação conjunta com os emulsificantes mantém a parte gordurosa emaranhada na parte aquosa, por isso, quando a massa é parcialmente derretida e depois novamente congelada, não perde a cremosidade.Os grandes produtores sabem que estabilizantes são tolerados desde que não impliquem em perda de firmeza ou acréscimo de cristais de gelo.
A equipe por trás da High Road, uma conceituada empresa artesanal sediada em Atlanta nos Estados Unidos, estabiliza sua sorvetes também, porque essa é a única maneira de fazer chegar seu produto as lojas em condições favoráveis. Será que o sabor de sorvete desta marca seria ainda melhor sem estabilizantes? Talvez. Mas novamente abordo que os produtores reconhecem que a distribuição e o armazenamento de massa, importam tanto quanto a qualidade da matéria-prima ou dos equipamentos.
Amantes de sorvetes me perguntam com regularidade como é que faz a empresa Haagen-Dazs, que é provavelmente a nossa favorita marca nacional, para ir tão longe sem o uso de estabilizantes em seus produtos. Ninguém mais além da empresa sabe ao certo, mas quando eu coloquei esta questão para o Mestre Sorveteiro Keith Schroeder da High Road, ele se saiu com uma resposta convincente: não é só o fato de produzir massas mais densas, como mais gordura e bons ingredientes lácteos que a torna mais resistente ao derretimento, mas uma empresa deste tamanho, provavelmente pode controlar os seus canais de distribuição. Isso significa usar caminhões de entrega refrigerados otimizados para sorvete, manter freezers próprios nas lojas, assegurar com funcionários da empresa que fabrica dentro do ponto de vendas , que o produto não está sujeito a quaisquer alteração de temperatura e consequente indução à fusão, etc.
A partir de agora, as empresas menores não precisam aumentar seus custos e tentar controlar a cadeia do frio ao ponto de inviabilizar seu negócio. Estabilizantes quando manipulados de forma correta, oferecem uma maneira invisível ou quase imperceptível para esses produtores melhorarem consideravelmente seus produtos. E não há nada de errado nisso.
28/02/14 - Max Falkowitz - Editor of Serious Eats: New York
http://sweets.seriouseats.com/2014/02/real-talk-no-stabilizers-doesnt-mean-good-ice-cream.html28/02/14 - Max Falkowitz - Editor of Serious Eats: New York
Nenhum comentário:
Postar um comentário