Olá leitores,
Hoje consegui contato e autorização do
Enólogo João Carlos Cainelli, para postar um belo artigo de 2007 sobre Goma
Arábica.
Ele descreve sua aplicação como estabilizante de
aroma nos vinhos e maior preservação das bolhas (perlage) em
espumantes.
Nota do Blogueiro:
Há alguns anos , trabalhei com um colega que tinha experiência em vender Goma
Arábica diluída com a finalidade do título da postagem, de uma multinacional Italiana e desde então, fiquei
com curiosidade técnica sobre esta tecnologia em vinhos.
Ao passar por este artigo , eu pude
aprender que a Goma Arábica ajuda a estabilizar os colóides
miscelares/micromoléculas existentes na bebida (matéria corante/antocianina, tartarato,
fosfato férrico, etc.) , onde são mantidos em uma dispersão equilibrada pela ação das cargas elétricas, que garantem uma repulsão das
partículas. Tanto estas micromoléculas quanto a Goma Arábica tem cargas, o que justifica a interação eletrostática.
Já os colóides provenientes das macromoléculas (principalmente as proteínas) , precisam também ser
estabilizados pela adição de Goma Arábica diluída ou através do
conhecido processo filtragem / clarificação, para evitar aglomeração de
partículas finas, onde ficariam suspensas promovendo floculação e
uma turbidez indesejada.
A Goma Arábica leva vantagem em relação ao
processo de filtragem/branqueamento, porque este segundo caminho pode trazer danos organolépticos
ao vinho.
O artigo ainda explica sobre a importância do apelo natural que a Arábica possui, alguns outros benefícios no paladar da bebida, uma melhor consistência da efervescência dos espumantes (estabilizando as bolhas
formadas pelo anidrido carbônico), entre outras relevantes contribuições
técnicas.
Boa leitura!!
Daniel
