segunda-feira, 24 de abril de 2017

Artigo sobre Goma Arábica/Acácia aplicada em Vinhos e Espumantes!

Olá leitores,

Hoje consegui contato e autorização do Enólogo João Carlos Cainelli, para postar um belo artigo de 2007 sobre Goma Arábica.
Ele descreve sua aplicação  como estabilizante de aroma nos vinhos e maior preservação  das bolhas (perlage) em espumantes. 


Nota do Blogueiro:


Há alguns anos , trabalhei com um colega que tinha experiência em vender Goma Arábica diluída com a finalidade do título da postagem, de uma multinacional Italiana  e desde então,  fiquei com curiosidade técnica sobre esta tecnologia em vinhos.
Ao passar por este artigo , eu pude aprender que a Goma Arábica ajuda a estabilizar os colóides miscelares/micromoléculas existentes na bebida  (matéria corante/antocianina, tartarato, fosfato férrico,  etc.) , onde são mantidos em uma dispersão equilibrada pela ação das cargas elétricas,  que garantem uma repulsão das partículas. Tanto estas micromoléculas quanto a Goma Arábica tem cargas, o que justifica a interação eletrostática.
Já os colóides provenientes das macromoléculas (principalmente as proteínas) , precisam também ser estabilizados pela  adição de Goma Arábica diluída  ou através do conhecido processo filtragem / clarificação, para evitar aglomeração de partículas finas, onde   ficariam suspensas promovendo floculação e   uma turbidez  indesejada.
A Goma Arábica leva vantagem em relação ao processo de filtragem/branqueamento, porque este segundo caminho pode trazer danos organolépticos ao vinho.
O artigo ainda explica sobre a importância do apelo natural que a Arábica possui, alguns outros benefícios no paladar da bebida, uma melhor consistência da efervescência dos espumantes (estabilizando as bolhas formadas pelo anidrido  carbônico), entre outras relevantes contribuições técnicas.


Boa leitura!!

Daniel



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